മലയാളിയുടെ വിവാഹ സദ്യയിൽ ഒഴിച്ചു കൂടാനാകാത്ത വിഭവമാണ് ഉപ്പേരിയും ശർക്കര വരട്ടിയും. ഇലയുടെ ഒരു മൂലയ്ക്കാണ് സ്ഥാനമെങ്കിലും ഇവൻ സദ്യയിൽ പ്രധാനിയാണ്. മലബാറിലെ ഉപ്പേരിക്കും തിരുവിതാംകൂറിലേതിനും വ്യത്യാസമുണ്ട്. തിരുവിതാംകൂറിൽ ശർക്കര വരട്ടിയും ചിപ്സുമാണ് വിളമ്പുന്നത്. എന്നാൽ മലബാറിൽ എത്തുമ്പോൾ ഇതിന്റെ ആകൃതി മാറും.
ഉപ്പേരിയും ശർക്കര വരട്ടിയും തയ്യാറാക്കുന്നത് എങ്ങനെ??
പാകമായ നേന്ത്രക്കായയുടെ തൊലി കളഞ്ഞ്, മഞ്ഞൾപ്പൊടി കലർത്തിയ വെള്ളത്തിൽ ഇട്ടു വക്കുന്നു. ഉപ്പേരിക്ക് മഞ്ഞ നിറം കിട്ടുന്നതിനും കായയുടെ കറ നീക്കം ചെയ്യുന്നതിനുമാണ് ഇത് ചെയ്യുന്നത്. ഇതിനുശേഷം നേർത്ത രീതിയിൽ വട്ടത്തിൽ അരിഞ്ഞോ, അല്ലെങ്കിൽ കാൽ ഇഞ്ച് കനത്തിൽ നുറുക്കിയോ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വറുത്താണ് ഉപ്പേരി തയ്യാറാക്കുന്നത്. വറുത്ത് കോരിയെടുക്കുന്നതിനു മുൻപ് ഉപ്പുവെള്ളം തളിക്കുന്നു.
ശർക്കര വരട്ടിയുണ്ടാക്കാനും ആദ്യഘട്ടത്തിൽ ഉപ്പേരിയുടെ അതേ രീതിയാണ്. ആദ്യം നേന്ത്രക്കായ തൊലി കളഞ്ഞ് കാൽ ഇഞ്ച് കനത്തിൽ നുറുക്കി കഷ്ണങ്ങളാക്കുക. ഈ കഷ്ണങ്ങൾ മഞ്ഞൾപ്പൊടി വെള്ളത്തിൽ കലക്കി അതിലിട്ട് അല്പനേരം വയ്ക്കുക. അതിനുശേഷം കഷ്ണങ്ങൾ കഴുകി ഊറ്റിവയ്ക്കുക.
അടുത്തതായി ഒരു വലിയ ഉരുളിയോ, ചീനച്ചട്ടിയോ അടുപ്പത്ത് വച്ച് വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് നല്ലവണ്ണം ചൂടാക്കുക. വെളിച്ചെണ്ണ തിളച്ചു കഴിയുമ്പോൾ കഷ്ണങ്ങൾ കുറെശ്ശെയായി ഇട്ട് ഇളക്കുക. കഷ്ണങ്ങൾ മൂത്താൽ കോരിയെടുത്ത് പരന്ന തട്ടിൽ പരത്തിവയ്ക്കുക..
ശേഷം ഒരു പാത്രത്തിൽ ശർക്കര കുറച്ച് വെള്ളം ഒഴിച്ച് അടുപ്പത്ത് വയ്ക്കുക. ഇത് നല്ലവണ്ണം ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം . നൂൽപാകത്തിൽ ശർക്കര പാവ് പാക മായാൽ വറുത്തു കോരിയ കായകഷ്ണങ്ങൾ അതിലിട്ട് ഇളക്കണം. ഇനി ഇതിലേക്ക് നെയ്യ് ഒഴിച്ച് വീണ്ടും ഇളക്കുക. ചുക്ക്, ജീരകം, പഞ്ചസാര പൊടിച്ചത് എല്ലാം വിതറി അടുപ്പിൽ നിന്ന് വാങ്ങിവച്ച് നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക
