അടികട്ടിയുള്ള ചെമ്പ് പാത്രത്തിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണി

നാവിൽ കൊതിയൂറുന്ന തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണി ഒരിക്കലെങ്കിലും വീട്ടിൽ പരീക്ഷിച്ച് നോക്കാത്തവരായി അധികമാരും കാണില്ല. എന്നാൽ കണ്ണൂരിൽ നിന്ന് കഴിക്കുന്നയത്ര സ്വാദ് പലപ്പോഴും വീട്ടിൽ പരീക്ഷിക്കുമ്പോൾ കിട്ടാറില്ല. അതിന് കാരണമെന്തായിരിക്കും ? കണ്ണൂരിലെ ചിലെ പ്രത്യേക പാചകപൊടികൈകളും പിന്നെ ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയുമാണ് തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണിയെ രുചികരമാക്കുന്നത്. നല്ല അടികട്ടിയുള്ള ചെമ്പ് പാത്രത്തിൽ ചെറുതീയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന ഇറച്ചിയാണ് തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണിയുടെ വലിയ പ്രത്യേകത.

ഇതാ അടിപൊളി ദം ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ

ബിരിയാണി ചെമ്പ് 2 എണ്ണം
ഇറച്ചി കഷ്ണങ്ങൾ(വലുത്)- 10 എണ്ണം
ചെറിയ ബിരിയാണി അരി- 1 1/2 കിലോ
സവാള (കനം കുറച്ച് ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)- 8 എണ്ണം
നെയ്യ്- 300 ഗ്രാം
തക്കാളി (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)- 10 എണ്ണം
പച്ചമുളക് (ചതച്ചത്)- 13 എണ്ണം
ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്)- വലിയൊരു കഷ്ണം
വെളുത്തുളളി- 2 എണ്ണം
പുതിയിനയില- ആവശ്യത്തിന്
മല്ലിയില- 1 പിടി
ചെറുനാരങ്ങ- 2 എണ്ണം
അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി- 20 എണ്ണം വീതം
ഗരം മസാല( ഏലയ്‌ക്ക, ജാതിക്ക, ജാതിപത്രി, പെരുംജീരകം, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവപ്പട്ട, നല്ല ജീരകം എന്നിവ വറുത്ത് പൊടിച്ചത്)- ഒരു ടീസ്പൂൺ
കറുവപ്പട്ട- 2 കഷ്ണം
ഗ്രാമ്പൂ- 2 എണ്ണം
ഏലയ്‌ക്ക- 2 എണ്ണം
റോസ് വാട്ടർ- 1 ടീസ്പൂൺ
കുങ്കുമപ്പൂ പാലിൽ കലക്കിയത്- 1/4 കപ്പ്

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

ആദ്യം ഒരു ബിരിയാണി ചെമ്പിൽ അമ്പത് ഗ്രാം നെയ്യ് ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കി അതിൽ സവാള നന്നായി വഴറ്റുക. നല്ല ബ്രൗൺ നിറമാകുമ്പോൾ കോരിയെടുക്കാം. മറ്റൊരു ബിരിയാണി ചെമ്പ് അടുപ്പത്ത് വയ്‌ക്കുക. അതിലേയ്‌ക്ക് അരിഞ്ഞ് വച്ചിരിക്കുന്ന തക്കാളി ഇട്ട് നന്നായി വഴറ്റുക. എണ്ണയോ, നെയ്യോ ഉപയോഗിക്കേണ്ടതില്ല. തക്കാളി നന്നായി വാടി വരുമ്പോൾ അതിലേയ്‌ക്ക് പച്ചമുളകും, ഇഞ്ചിയും, വെളുത്തുള്ളിയും ചതച്ചത് ഇട്ട് നന്നായി ഇളക്കുക. ഇത് മൂത്ത് വരുമ്പോൾ അതിലേയ്‌ക്ക് ഇറച്ചി കഷ്ണങ്ങൾ ചേർക്കുക. ഇറച്ചി വേവുന്നതിനാവശ്യമായ വെള്ളവും ഒഴിക്കണം.

ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും, പുതിനയിലയും ചേർത്ത് അടച്ച് വെച്ച് വേവിക്കുക. ഇറച്ചിയിലെ വെള്ളം വറ്റിപ്പോകാതെ നോക്കണം. കോഴി വെന്തതിന് ശേഷം അതിലേയ്‌ക്ക് നേരത്തെ തയ്യാറാക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന സവാള വഴറ്റിയതിൽ കുറച്ചെടുത്ത് ചേർക്കുക. എന്നിട്ട് കുറച്ച് നേരം കൂടി അടച്ച് വയ്‌ക്കുക. അതിനു ശേഷം ഒരു സ്പൂൺ ഗരം മസാല, നാരങ്ങാ നീര്, ഒരു പിടി മല്ലിയില എന്നിവ ഇടുക. മല്ലിയില വാടുമ്പോൾ ഇറച്ചി വേവിച്ച ചെമ്പ് പാത്രം അടുപ്പിൽ നിന്നും വാങ്ങി വയ്‌ക്കുക.

രണ്ട് ലിറ്റർ വെള്ളം ഒരു പാത്രത്തിലെടുത്ത് തിളപ്പിക്കുക. അതിലേയ്‌ക്ക് ഒരു സ്പൂൺ കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലയ്‌ക്ക എന്നിവ ഇടുക. വെള്ളം നന്നായി തിളയ്‌ക്കുമ്പോൾ അതിലേയ്‌ക്ക് 100 ഗ്രാം നെയ്യ് ഒഴിക്കുക. പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേർക്കുക. ഇതിലേക്ക് അരി കഴുകിയിടുക. രണ്ട് സ്പൂൺ റോസ് വാട്ടർ കൂടി ചേർത്ത് അടച്ച് വെച്ച് വേവിക്കുക. വെള്ളം വറ്റി കഴിഞ്ഞാൽ കുറച്ച് നേരം ആവിയിൽ വേവിക്കുക. ഏകദേശം എൺപത് ശതമാനം വെന്ത് കഴിഞ്ഞാൽ അത് തീയിൽ നിന്നും മാറ്റി വയ്‌ക്കുക. ഇനി തയ്യാറാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന ഇറച്ചി അടുപ്പിൽ വയ്‌ക്കുക.

ഇറച്ചിക്കു മുകളിലായി അല്പം ഉള്ളി വഴറ്റിയതും, മല്ലിയിലയും ഇടുക. അതിന് മുകളിലായി വെന്ത അരി ഇട്ട് നിരത്തുക. അതിലേയ്‌ക്ക് പാലിൽ കലക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന കുങ്കുമപ്പൂ തളിക്കുക. അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിയും ഇതിന് മുകളിൽ നിരത്തുക. അതിന് മുകളിലായി ബാക്കിയുള്ള സവാള വഴറ്റിയത് കൂടി ഇടുക. ദം ആക്കാൻ ഒരു തുണി നന്നായി നനച്ച് ആവി പോകാതെബിരിയാണി ചെമ്പിന് ചുറ്റും കെട്ടി വയ്‌ക്കുക. ചെമ്പിന് മുകളിൽ ഭാരമുള്ള എന്തെങ്കിലും എടുത്ത് വയ്‌ക്കുക. ഇങ്ങനെ പത്ത് മിനിറ്റ് വേവിച്ചാൽ തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണി തയ്യാർ.