കേരളീയ വിവാഹങ്ങളിൽ സദ്യയുടെ മധുരമേറിയ സമാപനമാണ് പായസങ്ങൾ. “ഉണ്ടറിയണം സദ്യ, കണ്ടറിയണം പൂരം” എന്ന ചൊല്ല് അന്വർത്ഥമാക്കുന്നത് പായസക്കൂട്ടുകളുടെ വൈവിധ്യം കൂടിയാണ്. ഒന്നിനുപിറകെ ഒന്നായി ഇലയിലേക്ക് ഒഴുകിയെത്തുന്ന പായസങ്ങൾ കേവലം ഒരു വിഭവം മാത്രമല്ല, മറിച്ച് സദ്യയുടെ ആത്മാവാണ്.
കേരളത്തിലെ വിവാഹ സദ്യകളിൽ ഇലയിൽ മധുരം നിറയ്ക്കുന്ന പായസക്കൂട്ടുകൾ പ്രധാനമായും ഇവയൊക്കെയാണ്
1. അടപ്രഥമൻ (പായസങ്ങളുടെ രാജാവ്)
മലയാളിയുടെ സദ്യ വട്ടങ്ങളിൽ ‘രാജാവ്’ എപ്പോഴും അടപ്രഥമൻ തന്നെയാണ്. ഉണക്കലരി വറ്റിച്ച് പരത്തി വാഴയിലയിൽ വാട്ടി ഉണ്ടാക്കുന്ന അടയാണ് ഇതിന്റെ പ്രധാന താരം. ശർക്കരപ്പാനിയിൽ ഈ അട വെന്തുരുകി, തേങ്ങാപ്പാലിന്റെ ഒന്നും രണ്ടും മൂന്നും പിഴിച്ചിലുകൾ ചേർന്ന് പാകമാകുമ്പോൾ കിട്ടുന്ന ആ സുഗന്ധം സദ്യാലയത്തെയാകെ ഉണർത്തും. ചുക്കും ഏലക്കയും ജീരകവും നെയ്യിൽ വറുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പും കിസ്മിസും കൂടിയാകുമ്പോൾ അടപ്രഥമൻ പൂർണ്ണമാകുന്നു.
2. പാലട പ്രഥമൻ (വെള്ളപ്പായസങ്ങളുടെ രാജ്ഞി)
അടപ്രഥമൻ രാജാവാണെങ്കിൽ രാജ്ഞി പാലടയാണ്. വളരെ ലളിതമായ ചേരുവകൾ (അരി അട, പാൽ, പഞ്ചസാര) കൊണ്ടാണെങ്കിലും ഇതിന്റെ നിർമ്മാണം ഒരു കലയാണ്. മണിക്കൂറുകളോളം പാൽ തിളപ്പിച്ചു വറ്റിച്ച്, അതിന്റെ നിറം നേരിയ പിങ്ക് (Pink) ആയി മാറുമ്പോഴാണ് യഥാർത്ഥ പാലടയുടെ രുചി ജനിക്കുന്നത്. കട്ടികൂടിയ, മധുരമേറിയ പാലട ഇലയിലേക്ക് വീഴുമ്പോൾത്തന്നെ അതിഥികളുടെ കണ്ണും മനസ്സും നിറയും.
3. കടലപ്പായസം
ശർക്കരയും തേങ്ങാപ്പാലും അടിസ്ഥാനമാക്കി ഉണ്ടാക്കുന്ന മറ്റൊരു പ്രധാന പായസമാണ് കടലപ്പായസം. നന്നായി വെന്ത കടലപ്പരിപ്പ് ശർക്കരപ്പാനിയിലും തേങ്ങാപ്പാലിലും ലയിച്ചുചേരുമ്പോൾ പ്രത്യേകമൊരു രുചിയാണ്. ഇതിൽ കടിച്ചു തിന്നാൻ പാകത്തിന് ചെറുതായി കൊത്തിക്കീറിയ തേങ്ങാക്കൊത്ത് നെയ്യിൽ വറുത്തിടുന്നത് ഇതിന്റെ പ്രിയം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.
4. ഗോതമ്പ് പായസം
ആരോഗ്യവും രുചിയും ഒരുപോലെ ഒത്തുചേരുന്ന ഒന്നാണ് ഗോതമ്പ് പായസം. നുറുക്ക് ഗോതമ്പ് (ഉടച്ച ഗോതമ്പ്) ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇത് തയ്യാറാക്കുന്നത്. ശർക്കരയും തേങ്ങാപ്പാലും തന്നെയാണ് ഇതിലും താരം. സദ്യയുടെ കനത്ത വിഭവങ്ങൾക്ക് ശേഷം ദഹനത്തിന് കൂടി ഉതകുന്ന രീതിയിലാണ് പരമ്പരാഗതമായി ഗോതമ്പ് പായസം ഒരുക്കുന്നത്.
5. പഴം പ്രഥമൻ
മലബാറിലെയും മധ്യതിരുവിതാംകൂറിലെയും ചില വിവാഹ സദ്യകളിൽ ഒഴിച്ചു കൂടാനാവാത്ത ഒന്നാണ് പഴം പ്രഥമൻ. നന്നായി പഴുത്ത നേന്ത്രപ്പഴം വേവിച്ച് ഉടച്ച്, നെയ്യിൽ വഴറ്റി, ശർക്കരയും തേങ്ങാപ്പാലും ചേർത്ത് വറ്റിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് ഈ പായസം. നേന്ത്രപ്പഴത്തിന്റെ നേരിയ പുളിപ്പും ശർക്കരയുടെ മധുരവും ചേരുമ്പോൾ ഇതൊരു വേറിട്ട രുചിയനുഭവമായി മാറുന്നു.
പായസം കുടിക്കുന്നതിലുമുണ്ട് ഒരു ‘കല’!
കേരളീയ സദ്യയിൽ പായസം കഴിക്കുന്നതിനും ഒരു പ്രത്യേക രീതിയുണ്ട്. അടപ്രഥമനോ കടലപ്പായസമോ ഇലയിൽ വിളമ്പുമ്പോൾ അതിലേക്ക് നന്നായി പഴുത്ത തുടപ്പൻ പഴം (ചെറുപഴം) ഉടച്ചു ചേർക്കും. ചിലയിടങ്ങളിൽ ഇതിനൊപ്പം ക്രിസ്പിയായ പപ്പടം ഉടച്ചു ചേർത്ത് മധുരവും ഉപ്പും കലർന്നൊരു പരീക്ഷണവും നടത്താറുണ്ട്. ഈ കോമ്പിനേഷൻ പായസത്തിന്റെ മധുരത്തെ ഒന്നു ക്രമീകരിക്കാനും രുചി ഇരട്ടിയാക്കാനും സഹായിക്കുന്നു.
ഒടുവിൽ കൈകളിൽ ഒട്ടിപ്പിടിക്കുന്ന മധുരവുമായി, തൃപ്തിയോടെ ഇല മടക്കുമ്പോൾ ഏതൊരു മലയാളി വിവാഹവും പൂർണ്ണമാകുന്നു. പായസത്തിന്റെ ആ മധുരം മടങ്ങുന്ന അതിഥികളുടെ മനസ്സിൽ ഏറെക്കാലം തങ്ങിനിൽക്കുകയും ചെയ്യും.
