പനയുടേയോ, തെങ്ങിന്റേയോ പൂങ്കുലത്തണ്ട് ചെത്തിവെയ്ക്കുമ്പോൾ അതിൽ നിന്നൂറി വരുന്ന നീർ സംഭരിച്ച്, അത് പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ലഹരി പാനീയമാണ് കള്ള്. വിടരാത്ത തെങ്ങിൻ പൂക്കുല മുറിക്കുമ്പോൾ മുറിവായിൽനിന്നും സ്വാഭാവികമായി ഊറിയെത്തുന്നതാണ് ഇത്.ഒട്ടും തന്നെ മദ്യാംശം ഇല്ലാത്തതും ഏറേക്കാലം കേടുകൂടാതെ സംസ്കരിച്ച് സൂക്ഷിക്കാവുന്നതുമാണ് നീര.
പ്രകൃതിദത്ത പാനീയങ്ങളിൽ ഏറ്റവുമധികം ഔഷധഗുണമുള്ളതും പോഷക സമ്പന്നമായതും രുചിയേറിയതുമായ ഒരു പാനീയമാണിത്. കള്ള് ശേഖരിക്കുന്ന കുടത്തിന്റെ ഉള്ളിൽ കള്ള് നുരയ്ക്കാതെതിക്കാനായി ചുണ്ണാമ്പ് തേച്ചുപിടിപ്പിക്കാറുണ്ട്. ഇങ്ങനെ ശേഖരിക്കുന്ന കള്ള് തിളച്ച് കുറുക്കി തണുപ്പിച്ചാണ് തെങ്ങിൻ ശർക്കര ഉണ്ടാക്കുന്നത്.
പല ധാതുക്കളും പോഷകഘടകങ്ങളും നീരയിലുണ്ട്. വായുവിലുള്ള ഈസ്റ്റിന്റെ പ്രവർത്തനം കൊണ്ട് കള്ള് ശേഖരിച്ചുകഴിഞ്ഞ ഉടനെതന്നെ പുളിച്ചുതുടങ്ങുന്നു. കള്ളുശേഖരിക്കുന്ന കുടത്തിൽ അവശേഷിക്കുന്ന യീസ്റ്റ് ഈ പുളിപ്പിക്കൽ പ്രക്രിയയ്ക്ക് ഒരു ഉൽപ്രേരകമായി പ്രവർത്തിക്കുന്നു. ചെത്തിക്കഴിഞ്ഞ് രണ്ട് മണിക്കൂർ കഴിയുമ്പോൾ തന്നെ കള്ളിൽ നാല് ശതമാനം മദ്യാംശം ഉണ്ടാവുന്നു. ചെറുതായി ലഹരി പകരുന്ന ഒരു മധുര ദ്രാവകമായിരിക്കും ഈ അവസ്ഥയിലുള്ള കള്ള്. കള്ള് ചിലർ ഒരു ദിവസം വരെ പുളിക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നു. ഇങ്ങനെ പുളിച്ച കള്ളിന് കയ്പ് രുചിയായിരിക്കും. ഇതിലും ഏറെനാൾ പുളിപ്പിച്ചാൽ കള്ള് വിനാഗിരിയായി മാറുന്നു.
വെള്ളയപ്പം, വട്ടയപ്പം, കള്ളപ്പം എന്നിവയുണ്ടാക്കാനും കള്ള് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. മലയാളികൾ ഏറെ ആസ്വദിച്ച് കഴിക്കുന്ന ഭക്ഷണമാണ് കള്ളപ്പം. നാടൻ കള്ള് ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നത് കൊണ്ട് തന്നെ ഈ അപ്പത്തിന് മാർദ്ദവും സ്വാദും കൂടുതലായിരിക്കും. പോഷക സമൃദ്ധമായ രുചിയേറും കള്ളപ്പം ഇങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കി നോക്കൂ..
ആവശ്യമായ ചേരുവകൾ:-
പച്ചരി -അരക്കിലോ
യീസ്റ്റ്- രണ്ട് ഗ്രാം
പഞ്ചസാര- 50 ഗ്രാം അല്ലെങ്കിൽ രുചിയ്ക്ക് അനുസരിച്ച്
ഉപ്പ്-പാകത്തിന്
തേങ്ങ- ഒന്ന്
ജീരകം- അഞ്ച് ഗ്രാം
ചെറിയുളളി ( കഷണങ്ങളാക്കിയത്)- 10
കറിവേപ്പില- രണ്ട് തണ്ട്
വെളുത്തുളളി (ചതച്ചത്)- അഞ്ച് അല്ലി
വെളിച്ചെണ്ണ- 20 മില്ലി
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:-
പച്ചരി നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക. കട്ടി കുറയ്ക്കാതെ ഒഴിക്കാവുന്ന പാകമായിരിക്കണം. ആദ്യം തന്നെ അരിപ്പൊടിയിൽ നിന്ന് മൂന്ന് ടീസ്പൂൺ അരിപ്പൊടി ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ചേർത്ത് കുറുക്കിയെടുക്കണം.ചൂടുവെളളത്തിൽ പഞ്ചസാരയും യീസ്റ്റും കലക്കി, കുറുക്കും ചേർത്ത് മാവ് 6 മുതൽ 8 മണിക്കൂർ പുളിക്കാനായി വെയ്ക്കണം. ഇതിലേക്ക് തേങ്ങ ചിരകിയതും വെളുത്തുളളി, കറിവേപ്പില, ചെറിയുളളി എന്നിവയും ചേർക്കുക. പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേർക്കണം. ഇവയെല്ലാം നന്നായി ചേർത്തിളക്കി അര മണിക്കൂർ കൂടി വെയ്ക്കണം.
ഇനി പാൻ അല്ലെങ്കിൽ ദോശക്കല്ല് ചൂടാക്കി എണ്ണ തൂവിയതിന് ശേഷം മാവൊഴിച്ച് അല്പം കട്ടിയിൽ പരത്തുക. ചെറുതീയിൽ ഒരു മിനിറ്റ് വെച്ചശേഷം മറിച്ചിട്ട് തവിട്ട് നിറമാകുന്നത് വരെ മൊരിച്ചെടുക്കാം. ആവശ്യമെങ്കിൽ വിളമ്പുന്നതിന് മുൻപായി നെയ്യും അപ്പത്തിന് മുകളിൽ ചേർക്കാവുന്നതാണ്.
