പശുവിൻ പാൽ തിളപ്പിച്ച് കുടിക്കുകയെന്നത് എല്ലാ വീടുകളിലും കണ്ടുവരുന്ന ശീലമാണ്. പ്രത്യേകിച്ച് ഇന്ത്യ പോലെയൊരു രാജ്യത്ത് അതൊരു സമ്പ്രദായമാണ്. യഥാർത്ഥത്തിൽ പാൽ തിളപ്പിക്കേണ്ടതുണ്ടോ? നോക്കാം..
പണ്ടുകാലത്ത് പ്രാദേശിക ക്ഷീരകർഷകരിൽ നിന്ന് പാൽ വാങ്ങിയാണ് വീട്ടാവശ്യങ്ങൾക്ക് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. ബാക്ടീരിയകളെയും മറ്റും നശിപ്പിക്കുന്നതിന് വേണ്ടി പശുവിൻ പാൽ തിളപ്പിച്ച് മാത്രമേ കുടിക്കാറുള്ളൂ. തിളപ്പിക്കാതെ കുടിച്ചാൽ ചിലപ്പോൾ പലവിധത്തിലുള്ള ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങളും വന്നേക്കാമെന്നത് തന്നെ കാരണം. എന്നാൽ പിൽകാലത്ത് പാക്കറ്റ് പാലുകൾ വാങ്ങുമ്പോഴും ഈ ശീലം ജനങ്ങൾ ആവർത്തിച്ചു. റഫ്രിജറേറ്റർ സംവിധാനമില്ലാത്ത വീടുകളിൽ പാക്കറ്റ് പാൽ ദീർഘനേരം കേടുകൂടാതെ ഇരിക്കാൻ തിളപ്പിച്ച് വയ്‌ക്കുന്നതും പതിവായി.
എന്താണ് പാൽ തിളയ്‌ക്കുമ്പോൾ സംഭവിക്കുന്നത്?
100 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ ചൂടാകുമ്പോഴാണ് പശുവിൻ പാൽ തിളയ്‌ക്കുന്നത്. ആ ഒരു താപനില കൈവരിക്കുമ്പോൾ പാലിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടാകാൻ സാധ്യതയുള്ള (ഡയറിയിൽ നിന്ന്) സാൽമൊണല്ല, ക്ലോസ്ട്രിഡിയം എന്നീ ബാക്ടീരിയകൾ നശിക്കുന്നു. ചൂടുകാരണം വൈറസുകളും മറ്റ് നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നുവെന്ന് മാത്രമല്ല പാൽ അണുവിമുക്തമാകുന്നതിനാൽ ധൈര്യമായി കുടിക്കുകയും ചെയ്യാം. പാലിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രോട്ടീൻ ദഹനത്തിന് അനുയോജ്യമായ ഘടനയിലേക്ക് മാറുകയും ചെയ്യും. പാലിലെ ലാക്ടോസ് കാരമലൈസ് ചെയ്യപ്പെടുന്നു. ഇതുവഴി പാലിന്റെ സ്വാഭാവിക മധുരം വർദ്ധിക്കുകയും ചെയ്യും. കൂടാതെ പാലിന്റെ കട്ടി കൂടുകയും ക്രീം പരുവത്തിലേക്ക് മാറുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇത് പാലിന്റെ ഷെൽഫ് ലൈഫ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.
പാക്കേജ് ചെയ്ത പാൽ തിളപ്പിക്കേണ്ടതുണ്ടോ?
പാക്കറ്റിൽ വരുന്ന പാൽ പാസ്ചറൈസ് ചെയ്തിട്ടില്ലെങ്കിൽ നിർബന്ധമായും തിളപ്പിക്കേണ്ടതുണ്ട്. കാരണം Unpasteurized ആയ പാലിൽ ശരീരത്തിന് ദോഷം ചെയ്യുന്ന എന്തെങ്കിലും ഘടകങ്ങൾ പാക്ക് ചെയ്യുന്നതിന് മുൻപായി കയറിപ്പറ്റിയിട്ടുണ്ടാകാം. എന്നാൽ പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത പാലാണെങ്കിൽ അതിനർത്ഥം ബാക്ടീരിയകളെ നശിപ്പിച്ച് കഴിഞ്ഞുവെന്നാണ്. പാൽ തിളപ്പിച്ച് രോഗാണുക്കളെ ഇല്ലാതാക്കിയതിന് ശേഷമാണ് പാൽ പാക്കറ്റിലാക്കി സീൽ ചെയ്യുന്നത്. അതിനാൽ സാങ്കേതികപരമായി പറയുകയാണെങ്കിൽ പാസ്ചറൈസ്ഡ് മിൽക്ക് തിളപ്പിക്കേണ്ടതില്ലെന്ന് ചുരുക്കം. പാക്കേജിന് എന്തെങ്കിലും തകരാർ സംഭവിച്ചതായി തോന്നുകയാണെങ്കിൽ പാൽ തിളപ്പിക്കുന്നതാണ് അഭികാമ്യം.
