മലയാളികൾക്ക് അപ്പം കഴിഞ്ഞാൽ പിന്നെ ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട പ്രഭാത ഭക്ഷണമാണ് ദോശ. പ്രാതലിന് മാത്രമല്ല ഏതു നേരവും കഴിക്കാൻ സാധിക്കുന്ന പോഷക സമ്പുഷ്ടമായ വിഭവവും കൂടിയാണ് ദോശ. ഒരു ബർഗറിൽ ഏകദോശം 760 കാലറി വരുമ്പോൾ ദോശയിൽ വെറും 80 കാലറി മാത്രമാണുള്ളത്. ദോശയ്‌ക്ക് പുളിച്ച മാവ് ഉപയോഗിക്കുന്നതിനാൽ ദഹിക്കാൻ വളരെ എളുപ്പമാണ്. അതുകൊണ്ട് ദോശയ്‌ക്ക് മറ്റു വിഭവങ്ങളെക്കാൾ ആരോഗ്യമൂല്യം കൂടുതലാണ്. നേർത്ത ദോശ അനായാസം ചവയ്‌ക്കാമെന്നതിനാൽ കുഞ്ഞുങ്ങൾക്കും പ്രായമായവർക്കും ഒരേപോലെ ഇഷ്ടമാണ് ദോശ. ദോശയുടെ ഉത്ഭവം തമിഴ്‌നാട്ടിലാണെന്ന് ചില കൂട്ടർ പറയുന്നു. എന്നാൽ അതല്ല കർണ്ണാടകയിലെ ഉഡുപ്പിയിലാണ് എന്ന് മറ്റു ചിലരും വാദിക്കുന്നു. എന്തായാലും തെക്കേ ഇന്ത്യയിലെ പ്രഭാത ഭക്ഷണമായ ദോശ രുചിപ്പെരുമ കൊണ്ട് ആഗോള വിഭവമായി ഇന്ന്് മാറിക്കഴിഞ്ഞു.
ഇന്ന് പലരും പലതരത്തിലുള്ള ദോശയൊക്കെ ഉണ്ടാക്കി സമൂഹമാദ്ധ്യമങ്ങളിൽ പങ്കുവെക്കാറുണ്ട്. പലഭാവങ്ങളിൽ പല ദോശകളെ ഇന്ന് കാണാം. ദോശകളുടെ കണക്കെടുത്താൽ ഒരുപാടുണ്ട്. മസാല ദോശ, നെയ് ദോശ, കൽ ദോശ, പൊടി ദോശ, റവ ദോശ, പേപ്പർ ദോശ, നീർദോശ, ഉപ്പ് ദോശ, ഇങ്ങനെ പോകുന്നു ലിസ്റ്റ്.ഏതാണ്ട് 600-ൽ പരം ദോശകളാണ് ഉള്ളത്. ഒരു നല്ല ദോശ എങ്ങനെ തയാറാക്കാം? ദോശ ചുടുമ്പോൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട കാര്യങ്ങൾ എന്തൊക്കെയാണ്? എങ്ങനെ ദോശ കല്ലിൽ ഒട്ടിപ്പിടിക്കാതെ എടുക്കാൻ പറ്റും? എന്നൊക്കെയുള്ള ധാരാളം ചോദ്യങ്ങൾ പലർക്കും ഉണ്ടാവാറുണ്ട്.
ദോശയ്‌ക്കുള്ള അരിയും ഉഴുന്നും തലേന്നേ വെള്ളത്തിലിട്ടു വയ്‌ക്കുകയാണ് പതിവ്. ഇങ്ങനെ ചെയ്യാൻ പറ്റാത്ത സാഹചര്യത്തിൽ അരിയും ഉഴുന്നും നല്ല തിളച്ച വെള്ളത്തിലിട്ടു വച്ചാൽ മതി. ഇതിനോടൊപ്പം ഒരു സ്പൂൺ ഉലുവയും കൂടി കുതിരാൻ ഇടുക. ഏകദേശം ഒരു മണിക്കൂർ കൊണ്ട് അരിയും ഉഴുന്നും അരയ്‌ക്കാൻ പാകത്തിനായിക്കിട്ടും. ഇനി തലേന്നേ വെള്ളത്തിലിട്ടു വച്ച അരിയും ഉഴുന്നും ആണെങ്കിൽ അഞ്ചു തവണയെങ്കിലും നന്നായി കഴുകി ആറു മണിക്കൂർ വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തിട്ടുവേണം ദോശയ്‌ക്ക് അരയ്‌ക്കാൻ. അൽപം ഉലുവയും അവിലും ചേർത്ത് അരച്ച് പുളിപ്പിച്ച ശേഷമാണ് ദോശ തയാറാക്കണ്ടത്. ദോശ നല്ല മാർദ്ദവമുള്ളതാക്കാനും നല്ല മണം ലഭിക്കുന്നതിനും വേണ്ടിയാണ് ഉലുവ ചേർക്കുന്നത്. അരിയും ഉഴുന്നും ഉലുവയും ചേർത്തരയ്‌ക്കുമ്പോൾ അതിലേക്ക് ഒരു പിടി ചോറ് കൂടി ചേർക്കുക. കുത്തരിയുടെയോ പുഴുക്കലരിയുടെയോ ചോറ് വേണം ചേർക്കാൻ. എന്നാൽ ബസ്മതി ചോറ്, പച്ചരി ചോറ് അരച്ചു ചേർത്താൽ അത്ര ഗുണമുണ്ടാവില്ല.
ദോശമാവ് വേഗം പുളിയ്‌ക്കാൻ അതിലേക്ക് കുറച്ച് കരിക്കിൻവെള്ളം ചേർത്താൽ മതി. ഇങ്ങനെയുണ്ടാക്കുന്ന ദോശയ്‌ക്ക് നല്ല മാർദ്ദവവും ഉണ്ടാകും രുചിയും കൂടുതലായിരിക്കും. ദോശ മാർദ്ദവമായി കിട്ടാനുള്ള മറ്റൊരു മാർഗം എന്തെന്നാൽ ദോശ മാവിൽ അൽപം മൈദ കൂടി ചേർക്കുക എന്നതാണ്. വെണ്ടയ്‌ക്കയുടെ കാമ്പ് ദോശ മാവിനൊപ്പം അരച്ചു ചേർത്താൽ നല്ല മാർദ്ദവമുള്ള ദോശ ഉണ്ടാക്കാൻ സാധിക്കുമെന്ന് മാത്രമല്ല ദോശയ്‌ക്ക് നല്ല രുചിയുമായിരിക്കും.് ഇനി ദോശ മാവ് പെട്ടെന്ന് പുളിച്ചുപോകാതിരിക്കാൻ മാവിന് മുകളിലായി ഒരു വെറ്റില ഇട്ടുവച്ച് മാവിന്റെ പാത്രം വെള്ളത്തിൽ ഇറക്കിവെച്ചാൽ മതിയാകുമെന്നും പറയുന്നുണ്ട്. ഒരാഴ്‌ച്ചത്തേക്കുള്ള മാവ് വരെ നമുക്ക് ഇത്തരത്തിൽ ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കാൻ സാധിക്കും. ഫ്രിഡ്ജിൽ മാവ് സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട മറ്റൊരു കാര്യം, മാവിൽ ഉപ്പ് ഇട്ട് വയ്‌ക്കരുത്. മാവ് ഫ്രിഡ്ജിൽ നിന്നെടുത്ത് പാചകം ചെയ്യാൻ തുടങ്ങുന്നതിന് ഏകദേശം അരമണിക്കൂർ മുമ്പ് മാത്രം ഉപ്പിട്ടാൽ മതിയാകും.
ഫ്രിഡ്ജിൽ നിന്നും എടുക്കുന്ന മാവ് അതേപടിയെടുത്ത് ഉടനെ ദോശ ചുടരുത്. മാവ് പുറത്തുവച്ച് അതിന്റെ തണുപ്പ് പോയ ശേഷം മാത്രമേ ദോശ ചുടാവൂ അല്ലെങ്കിൽ അത് നമുക്ക് ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കും. മാവിന്റെ തണുപ്പ് പെട്ടെന്ന് പോകാൻ മാവെടുത്ത് ആ പാത്രം പച്ചവെള്ളം ഒഴിച്ചുവച്ചിരിക്കുന്ന മറ്റൊരു പാത്രത്തിനുള്ളിൽ വച്ചാൽ മതി.
ദോശമാവിനെപ്പോലെ പ്രധാനവും ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതുമാണ് ദോശ ചുടുന്ന കല്ലിന്റെ ചൂട്. ചൂടു കുറഞ്ഞാലും കൂടിയാലും ഒട്ടിപ്പിടിക്കാനുള്ള സാധ്യത കൂടുതലാണ്. ദോശ ചുടുമ്പോൾ കല്ലിൽ ഒട്ടിപ്പിടിയ്‌ക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കാൻ ചുടുന്നതിനു മുൻപ് ദോശക്കല്ല് സവോള, മുട്ട, മയോണയിസ് സോസ് ഇതിൽ ഏതെങ്കിലും തേച്ച് മയപ്പെടുത്തണം. സവാള നെടുകെ കീറിയെടുത്ത് അതിന്റെ കീറിയ ഭാഗത്ത് അൽപം ഉപ്പ് വിതറി ഇടയ്‌ക്കിടയ്‌ക്ക് കല്ലിൽ തേച്ചുകൊടുക്കുന്നതാകും ഒന്നുകൂടി നല്ലത്. ദോശയുടെ സ്വാദ് കൂട്ടാൻ വെളിച്ചെണ്ണയ്‌ക്ക് പകരം നെയ്യ്, എള്ളെണ്ണ എന്നിവ ഉപയോഗിക്കാം.
