എല്ലാവരും ചെത്തുന്ന, പോഷകസമൃദ്ധമായ കള്ള്; ആരുമറിയാതെ പോയ കള്ളുചെത്തിന്റെ പിന്നാമ്പുറ കഥയിതാ..

ഷാപ്പിൽ നിന്നും നാടൻ കറികൾക്കൊപ്പം നല്ല അടിപൊളി മധുരക്കള്ളും കൂടിയാണെങ്കിൽ പിന്നെ പറയണോ, അല്ലേ. തെങ്ങിൻ കള്ള്, പനങ്കള്ള് എന്നൊക്കെ കേട്ടിട്ടുണ്ടെങ്കിലും ഇതെങ്ങനെയാണ് ചെത്തുന്നതെന്ന് പലർക്കും അറിയില്ല. പനയുടെയോ തെങ്ങിന്റെയോ പൂങ്കുലത്തണ്ട് ചെത്തിവെയ്‌ക്കുമ്പോൾ അതിൽ നിന്ന് ഊറി വരുന്ന നീർ സംഭരിച്ച് അത് പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ലഹരി പാനീയമാണ് കള്ള്. ‘ കള്ള്’ എന്നത് പ്രാകൃത പദമാണ്. പാലി ഭാഷയിൽ മദ്യത്തിനെ സൂചിപ്പിക്കുന്ന ‘കല്ലാ’ എന്ന വാക്കിൽ നിന്നാണ് കള്ള് എന്ന പദം ഉണ്ടായത്.

കേരളത്തിൽ ഒരുകാലത്ത് കള്ള് ചെത്തൽ എന്നത് ജോലി തന്നെയായിരുന്നു. തെങ്ങിന്റെ പൂക്കൂല ചെത്തിയോ, പനയുടെ തടിയിലോ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു ചെറിയ വെട്ടിൽ ചെത്തുകാരൻ മൺകുടം കമഴ്‌ത്തിവെയ്‌ക്കുന്നു. ഇങ്ങനെ ശേഖരിക്കുന്ന ഇളംകള്ള്് മധുരിക്കുന്നതും നീർവീര്യവുമായിരിക്കും. ‘ നീര’ എന്നാണ് ഇത് അറിയപ്പെടുന്നത്. ചിലയിടങ്ങളിൽ പനമരം തന്നെ വെട്ടി, ചെറിയ വെട്ടുണ്ടാക്കിയാണ് കള്ളുചെത്തുന്നത്. ഇങ്ങനെ ചെയ്യുമ്പോൾ കള്ള് വേഗം ഊറിവരാനായി പനമരത്തിന്റെ വേരിൽ തീ കത്തിക്കും. കള്ളെടുക്കുന്ന മരം അടിസ്ഥാനമാക്കി ഈ പാനീയം തെങ്ങിൻ കള്ള്, പനങ്കള്ള് എന്നിങ്ങന അറിയപ്പെടുന്നു.

തെങ്ങിൻ പൂക്കൂലയിൽ നിന്നും ഊറി വരുന്ന നീരാണ് നീര അഥവാ മധുരക്കള്ള്. വിടാരാത്ത തെങ്ങിൻ പൂക്കൂല മുറിക്കുമ്പോൾ മുറിവായിൽ നിന്നും സ്വാഭാവികമായി ഊറിയെത്തുന്നതാണ് ഇത്. മദ്യാംശം തീരെ ഇല്ലാത്തതും ഏറേക്കാലം കേടുവരാതെ സംസ്‌കരിച്ച് വെയ്‌ക്കാനും കഴിയുന്നതാണ് നീര. പ്രകൃതിദത്ത പാനീയങ്ങളിൽ ഔഷധഗുണങ്ങൾ ഏറെയുള്ളതാണ് മധുരക്കള്ള്. വിളർച്ച, ക്ഷയം, മൂത്രതടസം, ശ്വാസംമുട്ടൽ എന്നിവയുടെ ശമനത്തിനായി നീര ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്.

രണ്ട് തരത്തിലാണ് കള്ള് ചെത്തുന്നത്. കേരളത്തിൽ ചെളിച്ചെത്ത്, നാടന് ചെത്ത് എന്നിങ്ങനെ രണ്ട് രീതിയിലാണ് കള്ള് ചെത്തുന്നത്. നിരപ്പായതും താഴ്ന്ന പ്രദേശത്ത് നിൽക്കുന്ന ആറ് വർഷം മുതൽ 30 വർഷം പ്രായമുള്ള നല്ല ആരോഗ്യമുള്ള തെങ്ങുകളായിരിക്കണം ചെത്താൻ തിരഞ്ഞെടുക്കേണ്ടത്. നാടൻതെങ്ങാണെങ്കിൽ അവ ഇലകൾക്ക് നല്ല പച്ച നിറം ഉള്ളവയായിരിക്കണം. കൂമ്പ് കരിച്ചിൽ എന്ന രോഗമുള്ള തെങ്ങുകൾ ചെത്താനായി ഉപയോഗിക്കാറില്ല. പച്ചരിപ്പരുവം, പാല്പരുവം, നെല്പരുവം എന്നിങ്ങനെ കൂമ്പുകളുടെ പ്രായത്തെ മൂന്നായി തരംതിരിച്ചുപോരുന്നു. പാൽപരുവം എന്നാൽ ഇളം കൂമ്പും നെല്പരുവം എന്നാൽ വിളഞ്ഞകൂമ്പും ആണ്. ഇവയുടെ ഇടയിലുള്ളതാണ് പച്ചരിപ്പരുവം. പച്ചരിപ്പരുവത്തിലുള്ള കൂമ്പുകളാണ് ചെത്തുന്നതിനായി തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നത്.